Ein Klassiker der deutschen Küche, den jeder kennt und die meisten lieben.
Außen knackig und innen fluffig und weich, so müssen sie sein die badischen Fleischküchle. Beim Kartoffelsalat habe ich mich für die schwäbische Variante entschieden, da ich diese als die beste Variante für mich ausgemacht habe.
Viel Spass beim Nachkochen :-)
Zutatenliste für 4-6 Personen:
Fleischküchle:
700gr gemischtes Hackfleisch vom Metzger
1 Zwiebel
2 getrocknete Semmeln
2 Eier
fein gehackte Petersilie
2 Tl Mojo Verde ohne Öl
Senf
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Semmelbrösel
Kartoffelsalat:
1,5 Kg festkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
150 ml Branntweinessig
50 ml Zwiebelessig
100 ml Raps- oder Sonnenblumenöl
1-2 Tl Salz
1 Tl fein gemahlener Pfeffer
Schnittlauch
Die Kartoffeln werden am besten schon am Vortag vorbereitet.
Dazu kochen wir diese so lange, bis sie weich sind (etwa 20 Minuten). Danach schrecken wir diese mit kaltem Wasser ab.
Dadurch löst sich die Haut deutlich leichter und man muss nicht so viel wegschneiden.
Jetzt stellen wir die gepellten Kartoffeln über Nacht in den Kühlschrank. Das ist insofern wichtig, dass sich die Stärke in der Kartoffel sammelt und der Salat später nicht ein matschiger Haufen wird.
Bevor wir uns ans Werk machen, weichen wir schonmal die Brötchen in Wasser ein. Wer noch getrocknetes Baguette über hat, kann auch dieses anstatt Brötchen nehmen. Das kommt auf dasselbe raus.
Wir beginnen mit dem Kartoffelsalat, da dieser ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen muss.
Als erstes schälen wir die Zwiebeln, schneiden diese in kleine Würfel und braten sie in etwas Butter oder Öl an. Da wir die Zwiebeln sowohl für den Salat als auch für die Fleischküchle benötigen, kann man diese ruhig komplett in die Pfanne geben.
Kleiner Tipp: Wer beim Zwiebelschneiden ein Messer mit scharfer Klinge verwendet, wird kaum Probleme mit den Augen bekommen. Durch einen glatten Schnitt tritt die schwefelhaltige Substanz in den Zwiebeln nicht aus, sondern bleibt in den Kammern und verursacht somit keine Reizung. Mit einem stumpfen Messer wird die Zwiebel mehr gequetscht wie geschnitten und somit tritt das Gas auch schneller und umso mehr aus.
Nun nehmen wir die kalten Kartoffeln und hobeln diese mit einem dünnen und scharfen Hobel ganz fein.
Würde man jetzt warme Kartoffeln nehmen, hätte man keine dünnen schönen Scheiben, sondern einen einzigen Matsch. Deshalb sollte man die Kartoffeln auch am besten schon am Vortag kochen. Ich hoble die Kartoffeln deshalb, weil so dünne Scheiben später den Essig, das Öl und die Gewürze einfach besser aufnehmen.
Wenn die Kartoffeln gehobelt sind, geben wir die gebratenen Zwiebeln, den Essig, das Öl und die Gewürze dazu. Ich gebe immer noch einen kleinen Schuss heißes Wasser dazu. Dadurch erreichen wir eine minimale Bindung, da sich ein kleiner Teil der Stärke löst.
Das ganze wird nun vermengt und ein paar Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Für die Fleischküchle drücken wir zuerst das Wasser aus den eingeweichten Brötchen.
Danach geben wir diese mit dem Hackfleisch, den Eiern, dem Senf, den Zwiebeln, der Petersilie der Mojo Verde und den Gewürzen in eine Schüssel und vermengen das Ganze. Die Masse wird von Hand vermengt, nicht mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät. Wenn nämlich zu viel Kraft aufgewendet wird, bindet das Eiweiß im Fleisch zu stark und somit werden die Fleischküchle später fest und trocken, anstatt weich und fluffig.
Wenn die Masse fertig ist (bitte nicht zu wenig würzen!) formen wir vorsichtig kleine Kugeln und drücken diese mit den Handflächen dann etwas zusammen. Auch hier bitte nicht zu viel Kraft aufwenden. Danach werden die Küchle in Semmelbrösel gewendet und auf eine Platte gelegt. Diesen Vorgang wiederholen wir, bis die Masse komplett aufgebraucht ist. Nun können die Fleischküchle entweder bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt oder gleich gebraten werden.
Die Fleischküchle werden auf nicht ganz voller Stufe (bei einem 9 Stufen Herd also auf Stufe 7) in einer beschichteten Pfanne gebraten.
Dazu lassen wir zuerst das Fett heiß werden und geben dann die Küchle hinein. Von jeder Seite werden sie etwa 3-4 Minuten gebraten.
Sollten sie zu dunkel werden, dann lieber den Herd etwas zurückschalten. Auf den Kartoffelsalat geben wir noch frischen, geschnittenen Schnittlauch. Dieser ist keine Deko, sondern ein wichtiger Bestandteil des Geschmacks!
Nun können wir anrichten!
Wenn alles geklappt hat, dann hat man nun einen perfekten, geschmacksintensiven Kartoffelsalat und weiche köstliche Fleischküchle, die fast süchtig machen! Wer mag, kann hierzu noch eine Bratensauce servieren, aber es schmeckt auch durchaus ohne wunderbar.
Viel Spass beim Nachkochen und gutes Gelingen :-)
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